Gastronomiereinigung – die Bedeutung der Reinigung im HACCP Konzept

In der Gastronomiereinigung und generell beim gewerblichen Umgang mit Lebensmitteln gibt es streng gesetzliche Regelungen. Das hängt damit zusammen, dass hier ein großes Risiko besteht, dass sich Keime entwickeln, die zu Erkrankungen führen können. Mit einem entsprechenden Hygienekonzept muss dies möglichst verhindert werden. Denn: wird ein gesetzlich konformes Hygienekonzept nicht konsequent eingehalten, können Sanktionen bis hin zur Schließung des Betriebs folgen.

Daher empfiehlt es sich das Thema HACCP näher zu betrachten und im Managementsystem zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit zu integrieren.

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was übersetzt so viel bedeutet wie Gefahrenanalyse (HA) und kritische Kontrollpunkte (CCP). Das Konzept zur Gefahrenanalyse verhindert, dass beim Endkonsumenten ein gesundheitlicher Schaden entsteht. Die Europäische Gemeinschaft nahm das Konzept mit der Verordnung 852/2004 in ihre Richtlinien auf und schreibt HACCP für alle lebensmittelverarbeitenden und -produzierenden Betriebe vor.

In einem betrieblichen Hygienekonzept sind die Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion grundlegende Bestandteile. Sie bilden die Basis für ein erfolgreiches HACCP-Konzept und dessen praktische Umsetzung im Lebensmittelbetrieb. Reinigungs- und Desinfektionspläne mit entsprechenden Checklisten sind ebenso unerlässlich wie die Erfüllung der Normforderungen von Standards wie dem IFS 6 (International Food Standard) oder dem BRC (Global Standard for Food Safety).

Die Prinzipien des HACCP

Durchführung der Gefahrenanalyse: Zu den möglichen Gefahren zählen biologische, chemische wie auch physikalische Effekte

• Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte: Um die Risikofaktoren zu identifizieren, werden meist die Produktions- und Qualitätssicherungsabteilungen, die Produktionsschritte sowie alle Bestandteile betrachtet.
• Kritische Grenzwerte festlegen und gefährliche Prozessschritte kontrollieren: Auf Basis dieser Informationen werden jetzt die exakten Gefahrenpunkte bestimmt, an denen präventiv eingegriffen wird.
• Kontrolle und Überwachung der kritischen Kontrollpunkte.
• Dokumentation und Korrektur: Wirksamkeit und Erfolg der angestoßenen Maßnahmen werden lückenlos festgehalten.
• Bestätigungsverfahren und Korrektur auftretender Fehler: Verantwortliche Personen werden bestimmt und bestenfalls ein Regelungssystem zur Anpassung eingeführt, z.B. Temperaturregelung.
• Datenerfassung und Wirksamkeitsstudie: Dokumentation über die Erfüllung der Vorschriften der Verordnung.

Professionelle Reinigung in lebensmittelproduzierenden oder lebensmittelverarbeitenden Einrichtungen

Bei der Reinigung von lebensmittelproduzierenden oder lebensmittelverarbeitenden Einrichtungen sollte Qualität höchste Priorität haben. Folgende Anforderungen müssen hierbei berücksichtigt werden:

• Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans
• Einsatz gelisteter Reinigungsmittel
• Einsatz spezieller Utensilien (gekennzeichnet für die jeweiligen Betriebsbereiche)
• Separate Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel (getrennt von Lebensmitteln)
• Kennzeichnung aller Behältnisse (zum Schutz vor möglichen Verwechslungen)
• Protokollierung aller Tätigkeiten
• Regelmäßige Aus- und Weiterbildung der eingesetzten Reinigungskräfte (wie wird gereinigt und auch persönliche Hygiene)

Geeignete Reinigungsmittel in der Gastronomiereinigung

Die Auswahl des einzusetzenden Reinigungsmittels richtet sich nach den zu entfernenden Verunreinigungen, aber auch der Materialbeschaffenheit und der einsetzbaren Mechanik. Die grundsätzlichen Anforderungen an Reinigungsmittel sind insbesondere gutes Schmutzlösevermögen, gute Materialverträglichkeit, gute Abspülbarkeit, einfache Handhabung, keine Gesundheitsschädlichkeit, Umweltfreundlichkeit und Eignung im Lebensmittelbereich.

Bei der Auswahl der Desinfektionsmittel ist es wichtig, solche Produkte einzusetzen, deren mikrobiozide Wirksamkeit auch erwiesen ist. Die Auswahl wird durch diverse Listen erleichtert:

• Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft
  (DVG) für den Lebensmittelbereich (www.dvg.net),
• Liste des Industrieverbandes Hygiene und Oberflächenschutz (IHO) für die Lebensmittelherstellung
  (www.iho-desinfektionsmittelliste.de),
• Liste des Verbundes für Angewandte Hygiene (VAH) für die Händedesinfektion (www.vah-online.de) und
• Liste des Robert Koch-Instituts (RKI) bei behördlich angeordneten Maßnahmen im Rahmen des Infektionsschutzgesetzes (www.rki.de).

Welche Leistungen bieten Gebäudereiniger an?

Gebäudereiniger unterstützen Sie dabei die gesetzlichen Richtlinien einzuhalten. Professionelle Reinigungsfirmen haben das fachliche Wissen sowie die Utensilien und gelisteten Reinigungsmittel, um ein individuelles und HACCP konformes Reinigungskonzept anzubieten. Die Mitarbeiter werden geschult und gesetzliche Vorgaben eingehalten.
Leistungen der professionellen Gastronomiereinigung:
fachgerechte Reinigung der Orte, an denen Ihre Produkte hergestellt, zubereitet, weiterverarbeitet oder gelagert werden

• Individuelle Säuberung der Geräte und Maschinen
• Ausstattung der Räumlichkeiten mit einem Vorrat an Verbrauchsmitteln (Handtücher, Seife, Desinfektions- und Reinigungsmitteln)
• Hygienische Entsorgung der Abfälle
• Erstellung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen
• Von Lebensmitteln getrennte Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• Kennzeichnung der Behältnisse, um Verwechslungen vorzubeugen

Wünschen Sie eine professionelle Reinigung Ihrer Gastronomie? Gerne kommen wir vorbei und machen Ihnen ein Angebot für die professionelle Gastronomiereinigung.

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